Thursday, March 03, 2011

TALLER MANIPULACION DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD DE PARTICIPACION DEL PROFESOR OCTAVIO FELIZ VIDAL
EL MATERIAL HA SIDO TOMADO GUIA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DE GENRALITAT VALENCIANA.
http://www.ayto-novelda.es/files/5600-7510-fichero/GUIA%20MANIPULADOR%20ALIMENTOS.pdf
En la dirección esta el documento completo con figuras y esquemas.

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
DE ORIGEN BACTERIANO
El consumo de alimentos o de agua contaminados por ciertos microorganismos, puede dar lugar a diferentes enfermedades en el hombre, por constituir estos productos un medio nutritivo favorable para la vida y reproducción de los microorganismos. Estas enfermedades pueden englobarse en dos grandes grupos: intoxicaciones e infecciones alimentarias.
Se entiende por INTOXICACIÓN cuando el agente que produce la enfermedad es una
toxina elaborada por el microorganismo que ha invadido el alimento. En las INFECCIONES el agente causal es la ingestión de microorganismos que se han multiplicado en el propio alimento.
Los microorganismos o gérmenes son seres vivos invisibles al ojo, tales como bacterias, levadura, mohos, virus, etc., siendo por tanto perceptibles, únicamente, con ayuda del microscopio.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos que se presentan con mayor frecuencia, son las de origen bacteriano, causadas por el consumo de alimentos o de agua contaminados por bacterias patógenas, es decir productoras de enfermedad, o de sus toxinas.
En esta guía, emplearemos el término de “TOXIINFECCIÓN” para designar, de forma
conjunta, tanto las infecciones, como las intoxicaciones alimentarias.
La característica común de estas enfermedades es que se producen poco tiempo después,
desde 1 hora a pocos días, de haber ingerido un alimento o una bebida en condiciones no adecuadas para su consumo, dando lugar a trastornos, generalmente, de tipo gastrointestinal (vómitos, diarreas, dolor abdominal, ... ), aunque no necesariamente, pues en
otros casos el cuadro clínico es extraintestinal, por ejemplo: brucelosis, fiebre tifoidea y botulismo.
Las bacterias patógenas que suelen provocar estas enfermedades pueden no modificar el aspecto, ni otras características del alimento (olor, sabor, color, ... ) por lo que su presencia y multiplicación no se observa a simple vista en los alimentos crudos, ni en los ya elaborados.

Para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan, tres ELEMENTOS BÁSICOS: AGENTE CAUSAL, normalmente bacteriano, ALIMENTOS que permitan su reproducción y PERSONAS susceptibles. Juntos con estos elementos son necesarios unos FACTORES O CONDICIONES ESENCIALES: TEMPERATURA, TIEMPO, HUMEDAD Y ACIDEZ.

ELEMENTOS DE UNA TOXIINFECCIÓN
􀁺AGENTE CAUSAL
En la mayoría de toxiinfecciones los agentes causales son bacterias, pero pueden también producirse por organismos como protozoos, virus o parásitos.
Las bacterias son células vivas, de forma variable y visible únicamente con el microscopio.
Una gran cantidad de ellas son inofensivas e incluso útiles para el hombre, pero hay una pequeña proporción perjudiciales para la salud, son las llamadas bacterias patógenas.
Una bacteria, en condiciones adecuadas, puede dividirse en dos cada 20 ó 30 minutos, de forma que puede dar lugar a varios millones en 12 horas.
La mayoría de las bacterias que dan origen a toxiinfecciones PROCEDEN, principalmente, del intestino del hombre o de los animales infectados, eliminándose por las heces; otras proceden de la tierra y, otras tienen su origen en infecciones de la piel, de la garganta o de la nariz, eliminándose por la tos o la saliva.
Estos gérmenes pueden llegar a los alimentos por diversas VÍAS:
􀁺 Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cáscaras de huevos, verduras, ... ) que pueden llevar gérmenes desde su origen, por ejemplo, en los mataderos los gérmenes pueden diseminarse por las canales desde el intestino de animales infectados.
Estos gérmenes pueden contaminar otros alimentos directa o indirectamente a través de utensilios, equipos, maquinaria, ropa y manos.
􀁺 Por los manipuladores de alimentos, directamente a través de:
-Las manos que pueden acumular microorganismos procedentes del propio cuerpo
(mucosidades, heces,...)

-Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, se transportan gérmenes en
forma de pequeñas gotas que las personas expulsan por la boca o la nariz, cayendo en los alimentos.
􀁺 Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas, maquinaria,
paños, que han sido mal lavados o expuestos a insectos o aire contaminado.
􀁺 A través del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el barrido en seco, transportan
gérmenes que pueden depositarse en los alimentos no protegidos.
􀁺 Por animales y sobre todo por insectos (moscas y cucarachas) y roedores, que
pueden haber estado en contacto con excrementos o basuras, transportando gérmenes a los alimentos o ser ellos mismos portadores.
􀁺 Por el uso de agua no potable en la preparación o lavado de alimentos, o en el lavado de utensilios que vayan a estar en contacto con ellos.
Son muchas las bacterias capaces de contaminar los alimentos y ser causa de enfermedad, las implicadas más frecuentemente en toxiinfecciones alimentarias son:

Son muchas las bacterias capaces de contaminar los alimentos

SALMONELLA
Es el germen responsable más frecuente en las infecciones alimentarias. Se localiza en el intestino humano y animal, siendo eliminado por las heces. Pueden existir portadores sanos, transmisores de la enfermedad, pero que no presentan ningún síntoma.
Alimentos implicados: principalmente de origen animal, como huevos y derivados (mayonesas,
salsas, ... ), carnes, aves, leche, pescado, también productos de pastelería y verduras.
Síntomas y evolución: Comienza entre 6-48 horas después de la comida, apareciendo náuseas, vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea y fiebre. Los síntomas persisten de 1-7 días, pero puede ser fatal para ancianos, niños o enfermos.
Prevención:
􀁺 Precauciones sanitarias en mataderos.
􀁺 Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
􀁺 Higiene personal, con frecuente lavado de manos.
􀁺 Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.
􀁺 Evitar contaminación cruzada por contacto de alimentos crudos con cocinados,
y no utilizar huevos sucios o con las cáscaras rotas.
􀁺 Cocción o tratamiento térmico adecuado.

ESTAFILOCOCO AUREUS
Se localiza principalmente en nariz, garganta y lesiones cutáneas de personas y animales, existiendo gran número de portadores sanos. Es la segunda causa de toxiinfecciones alimentarias después de la salmonelosis.
Se reproduce rápidamente a temperatura ambiente en los alimentos, produciendo la toxina causante de la enfermedad. Esta toxina no se destruye por calor.
Alimentos implicados: Carnes y productos cárnicos, aves, leche y derivados, salsas (mahonesa, rosa, ... ) y pasteles.
Síntomas y evolución: Comienza entre 1-8 horas después de la ingestión del alimento, con
diarrea, náuseas, vómitos agudos, dolor abdominal y cefalea , no suele haber fiebre. Los síntomas se mantienen de 24-48 horas, siendo la mortalidad muy baja.
SALMONELLA
STAPHILOCOCCUS
Prevención:
􀁺 Higiene personal. Proteger heridas y limitar al máximo la manipulación del alimento
con las manos.
􀁺 Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
􀁺 Cocción o tratamiento térmico adecuado.
􀁺 Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CLOSTRIDIUM PERFRINGES
Se localiza esencialmente en el intestino animal y humano, suelo y polvo. Es un germen anaerobio, es decir, se multiplica sin oxígeno, pudiendo producir una toxina que es sensible a la temperatura. Es un germen esporulado, pudiendo los esporos permanecer activos después de la cocción, germinando fácilmente durante el enfriamiento y causar la enfermedad.
Alimentos implicados: Carnes, aves y derivados, preparados en grandes cantidades.
Síntomas y evolución: Comienza entre 8-22 horas después de la comida, con dolor abdominal, calambres y diarreas profusas, pocas veces vómitos y fiebre. La duración es de 24-48 horas, excepto en personas mayores y niños, en los que puede ser más grave.
Prevención:
􀁺 Higiene general de instalaciones, utensilios e higiene de los manipuladores.
􀁺 Cocinado adecuado de los trozos de carne grandes y refrigeración rápida posterior.
􀁺 Separación entre alimentos crudos y cocinados.
CLOSTRIDIUM BOTULÍNUM
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. Es un germen anaerobio, es decir, se multiplica sin oxígeno y también es esporulado. Los esporos sobreviven a la cocción, pero, sin embargo, la toxina se destruye por calor.
Alimentos implicados: Principalmente conservas poco ácidas de vegetales, cárnicas y de pescado.
Síntomas y evolución: Comienza entre 18-36 horas después de la comida, con dolor de cabeza y vértigo, trastornos de la visión y de la voz, parálisis progresiva y en ocasiones
muerte.
Prevención:
􀁺 Adecuada producción de conservas, limpiando meticulosamente los alimentos
que se utilizan como materia prima. Evitar la fabricación de conservas caseras.
􀁺 Conservación en refrigeración de semiconservas.
􀁺 Controles bacteriológicos de productos sometidos a tratamientos de conservación,
tales como esterilización, salazón,...




􀁺 ALIMENTOS
Los microorganismos productores de las toxiinfecciones son transportados por alimentos o bebidas contaminadas.
Una vez que los microorganismos han contaminado un alimento, es importante que puedan reproducirse, ya que en general es su número el que determina que se produzcan toxiinfecciones.
Si el germen encuentra las sustancias que le son necesarias en el alimento,
crecerá más fácilmente.
Los alimentos cuya composición favorece la multiplicación microbiana, y por tanto son los que más cuidado requieren, son los alimentos ricos en elementos nutritivos, tales como:
􀁺 Alimentos que llevan huevos crudos y se consumen sin tratamiento con calor
(mayonesa, salsa rosa, batidos, ponches, ... o con calor insuficiente (tortillas
poco cuajadas, postres,. ).
􀁺 Carnes de ave: que pueden haberse contaminado en su procesado (matadero,
despiece, transporte, ... ) ya que, frecuentemente, su intestino es portador de salmonellas.
􀁺 Carnes picadas, que contaminadas de origen o durante el proceso de trituración
y preparado, constituyen un buen medio para la multiplicación microbiana.
􀁺 Productos de pastelería que incorporan ricos nutrientes como leche, nata,
huevos,...
Los microorganismos
productores de las
toxiinfecciones son
transportados por
alimentos o bebidas
contaminadas.


􀁺 PERSONAS SUSCEPTIBLES
El huésped o persona infectada es también importante para determinar el tipo de respuesta frente a una toxiinfección.
Esta respuesta es originada por varios factores, como la edad, el estado inmunitario o
padecer otras enfermedades, por lo que dos personas que ingieren la misma cantidad de un alimento contaminado pueden presentar una reacción distinta. Así, los niños, ancianos y personas con bajas defensas, están más expuestos a presentar la enfermedad y a que ésta presente complicaciones en su evolución.

FACTORES O CONDICIONES ESENCIALES
Una vez que los gérmenes han llegado al alimento se necesitan unas condiciones especiales para que el microorganismo se multiplique en el mismo.
􀁺 TEMPERATURA
Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma óptima a la temperatura del cuerpo humano, es decir, alrededor de 37ºC. A medida que las temperaturas se desvían de este óptimo, tanto en más como en menos, la vida del germen se ve dificultada.
Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC los gérmenes dejan de multiplicarse, pero el frío más intenso, como la congelación, no los destruye, sino que paraliza su actividad. Esto es de gran importancia, puesto que nos ayuda a entender que un alimento congelado no es un alimento estéril y, si estuvo contaminado antes de su congelación, algunos gérmenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.
Cuando asciende la temperatura por encima de los 50ºC, se dificulta el desarrollo de los microorganismos y por encima de los 65ºC la mayoría de los gérmenes patógenos comienzan a disminuir, sobre todo si se mantiene esta temperatura durante cierto tiempo.
A los 100ºC la mayoría de los gérmenes patógenos no pueden subsistir durante más de 1 ó 2 minutos; siendo menor el tiempo necesario para destruirlos a medida que aumenta el calor. En este efecto se basan muchas técnicas de conservación de alimentos.
El calor también destruye algunas toxinas que producen ciertos gérmenes patógenos,
así la toxina botulínica se destruye por el calor a 100ºC durante 10 minutos. Sin embargo existen otras toxinas termorresistentes como la producida por los estafilococos.
Existen algunas bacterias que, cuando las condiciones del medio en que se encuentran les son adversas, adquieren formas de resistencia llamadas ESPORAS, permaneciendo en estado hasta que las condiciones de alimentación, humedad y temperatura son adecuadas para germinar dando bacterias que se multiplican rápidamente en el alimento, ejemplo de esta forma de resistencia es el germen productor del botulismo que es muy resistente al calor.
ZONA CALIENTE

65-100 grados celsius
Los tratamientos por
calor destruyen las
bacterias.
ZONA DE PELIGRO
E
De 10-60 en especial 37 grados Celsius
Las bacterias se
multiplican rápidamente
ZONA FRíA
De O grado Celsius a -20 grados Celsius
Las bacterias dejan de
multiplicarse pero no
mueren.




􀁺 HUMEDAD
El agua es indispensable para la vida, por lo que la humedad favorece el desarrollo de los microorganismos y la desecación lo dificulta,siendo éste uno de los métodos mas antiguos para conservar alimentos. La deshidratación es un método de conservación de alimentos basado en la reducción de la cantidad de agua disponible de un alimento para que puedan crecer los microorganismos.
Con el curado, sazonado o con la adición de azúcar (almíbar, ... ), también se reduce la cantidad de agua disponible de un alimento.




􀁺TIEMPO
Es un elemento importantísimo para la actuación de los restantes factores. En circunstancias óptimas de temperatura y humedad, el número de gérmenes que contenga un alimento puede aumentar tan rápidamente que éste puede resultar perjudicial al poco tiempo.
La multiplicación de los gérmenes es tan rápida que en unas horas puede pasar de cifras pequeñas a muchos millones. Si después de esta multiplicación se guarda el alimento en un sitio frío, el crecimiento se detiene, pero el número de gérmenes se mantiene, pudiéndose reanudar la multiplicación si el alimento se recalienta.

La multiplicación de
los gérmenes es tan
rápida que en unas
horas puede pasar de
cifras pequeñas a
muchos millones.


􀁺ACIDEZ
Un método antiguo de conservación de alimentos ha consistido en aumentar la acidez de estos, añadiendo ácidos débiles (limón, vinagre ... ).
El grado de acidez de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y multiplicación de los microorganismos.
La acidez se mide con la escala pH que va de 1 (muy ácido) a 14 (muy básico o alcalino).
La gran mayoría de los microorganismos patógenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5, reduciéndose su crecimiento fuera de ese campo a través de la adición de sustancias ácidas o alcalinas.

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR UNA TOXIINIFECCIÓN
􀂄 Evitar que los alimentos se contaminen
Para evitar que los alimentos se contaminen es necesario el mantenimiento de buenas prácticas de higiene y de manipulación, en todas las fases posteriores a su origen primario, tales como, preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta al consumidor.
Los gérmenes pasan desde un alimento, normalmente crudo, portador de gérmenes patógenos, a otro listo para el consumo a través
de utensilios, equipos, superficies, maquinaria, ropas..

Aunque en algunas ocasiones los alimentos están contaminados de origen, es más frecuente que esta contaminación se produzca en fases posteriores por un mal manejo o mantenimiento del alimento.


La CONTAMINACIÓN CRUZADA es una de las formas de contaminación de alimentos que más frecuentemente son causa de toxiinfección alimentaria, produciéndose cuando los gérmenes pasan desde un alimento, normalmente crudo, portador de gérmenes patógenos, a otro listo para el consumo, a través de utensilios, equipos, superficies, maquinaria, ropa o manos.
La forma de prevenir esta contaminación de alimentos es manteniendo una estricta separación entre las operaciones iniciales de almacenamiento y preparación de las materias primas, y la fase final de manipulación y conservación de los alimentos ya elaborados.


􀂄 Destruir los gérmenes contenidos en los alimentos
Los gérmenes pueden estar en los alimentos de origen o, haber sido contaminados durante la manipulación, antes de su consumo.
La destrucción de estos gérmenes puede hacerse por diferentes agentes, por ejemplo con el calor que, siendo administrado de forma controlada, destruirá los microorganismos que puedan estar en los productos, evitándose la aparición de una toxiinfección alimentaria.
􀂄 Impedir que los gérmenes existentes se multipliquen
Esta medida ha de tenerse en cuenta tanto con las materias primas y productos intermedios, como con los alimentos listos para su consumo.
Ciertas condiciones de temperatura y humedad favorecen la multiplicación de gérmenes durante su transporte y almacenamiento o conservación. Evitando que los alimentos estén en estas condiciones favorables, o procurando que estén así el mínimo tiempo posible, se dificultará su reproducción.